【ザワつく】長嶋一茂も絶賛！変態寿司職人・井川大の店『鮨ノ蔵』は札幌のどこ？自家製ウォーターベッドと脱水技法の秘密【10月9日】

2026年10月9日

【ザワつく】長嶋一茂も絶賛した“変態寿司職人”井川大さんの『鮨ノ蔵』とは？

2026年10月9日（金）放送の『ザワつく！金曜日』では、「究極の絶品料理に大興奮！こだわりが強すぎる職人SP」が開催されます。

番組内で特に注目を集めているのが、北海道札幌市で「こだわりが強すぎて変態と呼ばれる寿司職人」として知られる井川大（いがわだい）さんです。

仕込みの際に魚の旨味を逃さない「自家製ウォーターベッド」を使ったり、驚きの方法でネタを脱水させるなど、常識を覆す仕込み技術の数々にスタジオの長嶋一茂さんも「東京で店をやりませんか？」と本気でスカウトするほど大感動する展開となっています。

「変態と呼ばれる寿司職人の店はどこにあるの？」「どんな仕込みや脱水を行っているの？」と気になっている方も多いのではないでしょうか。

井川さんが店主を務める名店は、北海道札幌市中央区にある完全予約制の寿司店「鮨ノ蔵（すしのくら）」です。

この記事では、「鮨ノ蔵」の詳しい店舗情報やアクセスのほか、リスペクトを込めて“変態”と称される井川さんの前代未聞の仕込み技法について分かりやすく整理してお届けします。

「鮨ノ蔵」の店主・井川大さんは、伝統的な江戸前寿司の技法だけに捉われず、科学的な視点から魚の旨味と食感を極限まで引き出すアプローチを行っています。

独自の調理アプローチ	具体手法と仕込みのこだわり
自家製ウォーターベッド	魚の温度変化や圧力によるダメージを防ぎ、旨味を外に逃がさないための独自構造。魚の保冷・管理を徹底的にコントロールします。
ホタテの風乾（ふうかん）	塩や薬品を使わず、約2時間「風」を当てて水分を飛ばす独自の脱水。仕上げにはハンダゴテを使って表面を香ばしく炙ります。
ドライトマトでの脱水	カサゴなどの白身ネタをドライトマトで挟んで熟成。水分を吸収させつつ、トマトのほのかな酸味で立体的な味わいを生み出します。
ネタに応じた引き算	10日間じっくり脱水する「中トロ」や、昆布で脱水する「ボタンエビ」など、1グラム単位の水分量計算が行われています。

職人の勘だけに頼るのではなく、食材の水分量と旨味のバランスを緻密に計算し尽くす柔軟な発想こそが、食通たちから「変態鮨」と称賛される理由です。

「鮨ノ蔵」は地下鉄大通駅からほど近いビル地下にひっそりと店を構える、カウンター中心の隠れ家的なお店です。

店名	鮨ノ蔵（すしのくら）
店主	井川大（いがわだい）氏
住所	〒060-0062 北海道札幌市中央区南2条西4 乙井ビル B1F
交通手段	地下鉄南北線・東西線・東豊線「大通駅」より徒歩約4分
営業形態	つまみと握りを組み合わせた「おまかせコース」のみ／完全予約制